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警惕！多种食品真菌毒素超标！

国内粮油食品中主要真菌毒素的污染现状及展望

导读：真菌毒素是真菌生长过程中产生的毒性代谢产物。迄今发现的真菌毒素已达到几百种，在世界范围内，由真菌毒素造成的粮食作物污染问题普遍存在，尤其对大宗农产品污染，严重威胁人们的健康饮食。那么，我国食品中真菌毒素的限量标准及污染情况到底是怎样的？首先，本文列出了最新国家标准关于黄曲霉毒素B1（AFB1）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、呕吐毒素（DON）和赭曲霉毒素A（OTA）这四种真菌毒素的限量规定，供大家了解。其次，本文通过筛选近10年来有参考价值的10余篇文献报道，统计分析了我国粮油食品中AFB1、ZEN、DON和OTA这四种真菌毒素的污染情况。最后，为了更加了解当前食品中真菌毒素的污染情况，江苏奥迈技术部1月份在当地多个超市购买了各种面条、面粉、玉米制品及各种植物油等，重点检测了AFB1、ZEN、DON和OTA这四种真菌毒素污染水平。由于样品来源及数量的局限性，不能完全反映各地域食品真菌毒素污染情况，结果仅供广大读者参考。  

食品中真菌毒素的限量一直备受世界关注，各国有关限量标准的制定和修订工作从未间断。中国早在 1981 年便制定了AFB1的限量标准，之后陆续对AFM1、DON和展青霉素（Patulin）进行了限量，直至 2005 年将几种真菌毒素限量整合形成了 GB 2761—2005《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。2011 年修订版本追加规定了OTA和ZEN的限量。2017年颁布了新修订的 GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，依据公众健康风险及膳食暴露水平现状，对食品中AFB1、AFM1、DON、OTA及ZEN的限量进行了适当调整和规定，但易污染粮油产品的伏马毒素（FUM）和 T -2 毒素尚未在标准中被规定。下面表1总结了AFB1、DON、OTA及ZEN四种主要真菌毒素的限量标准。

江苏奥迈技术部通过查阅文献发现，一直以来，我国十分重视食品真菌毒素污染普查。技术部从中国知网下载到近10年的相关文献报道40余篇，由于大部分文献中数据不完善，筛选出有参考价值的10余篇文献，将其中的数据汇总统计，见表2-5。

1、国内粮油食品AFB1污染状况分析（表2）

从样品来看，AFB1检测集中在各种植物油、玉米及制品、大米、米粉、小麦粉等大宗食品，样品为不同地区市场销售商品。从污染情况来看，花生油、花生、大豆油、芝麻油、玉米及制品，这些食品均存在AFB1超标的风险，最大值均超过了10μg/kg（限量标准）。特别值得注意的是花生油，最大值高达137.6μg/kg。然而，大米和小麦粉中AFB1检出率较低，最大值也远低于标准限量，风险值较低。

2、国内粮油食品DON污染状况分析（表3）

从样品来看，DON检测集中在玉米及制品、大米等主食类，样品为不同地区市场销售商品。从污染情况来看，小麦粉及制品（馒头、面条），这些食品均存在DON超标的风险，最大值均超过了1000μg/kg（限量标准）。特别值得注意的是面条商品，最大值高达4664μg/kg，严重超标。然而，大米、玉米及制品中DON检出率较低，最大值也远低于标准限量，风险值较低。

3、国内粮油食品ZEN污染状况分析（表4）

从样品来看，ZEN检测集中在各种植物油、玉米及制品、大米、面条、小麦粉等大宗食品，样品为不同地区市场销售商品。从污染情况来看，玉米油、菜籽油、芝麻油、花生油、大豆油、小麦粉、玉米及制品，这些食品均存在ZEN超标的风险，最大值均超过了60μg/kg（GB 2761-2017仅规定了小麦、小麦粉、玉米及玉米制品中ZEN≤60 μg/kg，对于其他食品没有做限量要求，此处全部以60 μg/kg为限量标准判定是否超标）。特别值得注意的是玉米油商品，最大值高达437.4μg/kg，严重超标。然而，大米中ZEN检出率较低，最大值也远低于标准限量，风险值较低。

4、国内粮油食品OTA污染状况分析（表5）

总体来说，大家对食品中OTA污染关注度不高，相关检测的数据较少，仅参考了2篇有价值的文献。从样品来看，OTA检测集中在各种植物油、玉米及制品，样品为不同地区市场销售商品。从污染情况来看，花椒油、核桃油及胡麻油，这些食品均存在OTA超标的风险，最大值均超过了5μg/kg（GB 2761-2017没有关于植物油类的限量规定，此处参考谷物类食品，以5μg/kg为限量标准判定是否超标）。特别值得注意的是花椒油商品，最大值高达268.12μg/kg，严重超标。然而，玉米及制品中OTA检出率较低，最大值也远低于标准限量，风险值较低。

      为了进一步了解当前食品真菌毒素污染现状，江苏奥迈技术部于2022年1月份在公司周边多个超市购买了各种面条、面粉、玉米制品及植物油等大宗食品，样品种类及数量见表6。本次检测使用ROMER试剂盒，采用酶联免疫反应（ELISA）对样品中AFB1、ZEN、DON、OTA进行检测，四种毒素的检出限分别为2μg/kg、25μg/kg、250μg/kg、2μg/kg。具体检测结果见表7-10。

图1 超市购买的粮油食品样品

1、南京市部分在售粮油食品中AFB1污染情况（表7）

在所有检测样品中，尽管散称玉米制品、散称大米、散称花生、花生油、调和油等食品中AFB1检出率较高，但没有超标现象。但值得注意的是散称玉米制品、散称花生、花生油，这些食品中AFB1最大值均超过5μg/kg，相对污染风险高一些。然而，包装面条、散称面粉及调和油，AFB1均为无检出，污染风险低。 

2、南京市部分在售粮油食品中DON污染情况（表8）

在所有检测样品中，包装面条、散称玉米制品、面粉、大米、燕麦片等常见主食中DON检出率均较高，其中包装面条存在DON超标的现象，最大值高达1458.8μg/kg。此外，散称面粉中DON最大值达到了979.81μg/kg，接近限量标准，也须引起注意。相比来说，散称大米和燕麦片的DON污染风险稍低一些。 

3、南京市部分在售粮油食品中ZEN污染情况（表9）

在所有检测样品中，除散称面粉、花生油及稻米油之外，其他食品中ZEN检出率均较高。其中，散称玉米制品、大米、燕麦片及玉米油，这些食品均出现ZEN超标现象。尤其需要注意的是玉米油商品，8个样全部超标，ZEN最大值高达227.35μg/kg，严重超标。 

4、南京市部分在售粮油食品中OTA污染情况（表10）

此次OTA检测主要集中在常见主食类食品。令人震惊的是，在所有检测样品中，检出率全部100%，且超标率普遍非常高。除散称面粉之外，其他食品中OTA的阳性均值都超过了5μg/kg，风险很高，须引起重视。